Кофейные страны

Эфиопия - древнейшие традиции выращивания кофе

EphiopiaВ Эфиопии кофе начали выращивать раньше, чем в какой бы то ни было точке Земли. В отличие от других производящих регионов, здесь кофе культивировался еще до прихода европейцев. В Эфиопии - производителе одной из наиболее дорогих сортов арабики и крупном потребителе кофе, его доля в экспорте составляет порядка 2/3. Половина страны расположена на высоте более полутора километров над уровнем моря, и большая часть производимого здесь кофе поступает с влажных лесистых гор юго-запада. Сегодня 95% производства страны обеспечивается 700 тысячами мелких фермеров, производящих в среднем 300 килограммов кофе каждый. Половину они выращивают диким или полудиким способом, а 40% поступает с кофейных плантаций с крайне низкий урожайностью. Основная масса эфиопского кофе производится без использования удобрений. Впрочем, из-за отсутствия грамотной системы официальной сертификации этот кофе не может продаваться ка Сидамо, кофе выращивается на 20% сельскохозяйственых угодий. Столько же земли отведено под зерновые. А энсета, растение семейства банановых в Эфиопии, занимает 30-50% земель. В некоторых частях региона Каффа под кофе и энсету отведено одинаковое количество земли. На орошаемых террасах региона Харрар кофе растет вместе с сорго и катом, растением, чьи листья оказывают стимулирующее воздействие. 10-15% эфиопского урожая - это мытый кофе, например, Ирга Чеффе, Сидамо или Лиму. Эти сорта отличаются сильным, пьянящим ароматом, высокой плотностью и сладостью во вкусе, напоминающей тропические фрукты и опунцию - кактус с сочные листьями. Во вкусе лучших сортов есть оттенки крепленого вина. Остальной кофе, выращиваемый в Эфиопии, немытый, например Джимма, безусловно, один из самых сладких кофе в мире - в то время как Харрар известен за свой сильный винный аромат.

В Кении дела обстоят совершенно по-другому. Европейцы привезли сюда  кофе в конце 19 века. Кроме Кении, практически никто не производит мытую арабику, выращиваемую без тени. Тысяча крупных плантаций находится в регионе Киамбу, расположенном к северу от Найроби, а на долю 600 тысяч мелких землевладельцев, выращивающих кофе в других холмистых районах Кении, приходится 65% производства. Производство кофе в Кении, поставляющей одни из лучших сортов в мире, заметно сократилось в 1990-х годах. Впрочем, сейчас оно медленно растет. Кенийский кофе - самый кислый в мире, обладающий ароматом созревших зеленых яблок.

Долгие кофейные традиции Индии

IndiaВ последние годы Азия, безусловно, продемонстрировала весьма заметный прогресс в деле производства кофе. Однако, несмотря на старые кофейные традиции, в Индии расширение кофейного производства остается сравнительно недавным явлением. На юге Индии выращивается как арабика, так и робуста, занимающие по 150 тысяч гектаров земли каждая. Половина кофе растет в штате Карнатака, половина - в штатах Керала и Тамилнад. Около 65% ферм находятся в руках мелких землевладельцев. В среднем их владения не превышают  1,4 гектаров каждая. На них производится 40% кофе. Почти все плантации используют дающие тень деревья - это либо капок и альбиция, либо, особенно на более крупных плантациях, апельсиновые и лимонные деревья. Индия производит как мытый кофе, так и обработанный сухим способом. Качество индийского кофе постоянно растет, равно как и интерес к нему, особенно на рынке экспрессо. У индийской робусты чистый, ровный, сбалансированный вкус. Немытая арабика - очень ровный кофе, один из наименее кислых в мире, с густым какао-ароматом. Немытые индийские "муссонные" сорта кофе уникальны по своей сути и возвращают нас в те далекие времена, когда кофейные зерна совершали долгие плавания по океанам в 19 веке. С июня по сентябрь вдоль юго-западного побережья Индии кофейные зерна, подвергнутые сухой обработке, хранятся в хорошо вентилируемых помещениях и в течение 12-16 недель продуваются муссонными ветрами. Зерна - будь то арабика или робуста - впитывают влагу, растут в размере и приобретают желтый или светло-коричневый цвет. Кофе, сваренный из этих зерен, обладает высокой насыщенностью и характерным несколько горьким послевкусием.   

  Африка - родина робусты

robusta smallВ то время как в восточной части Африки выращивают преимущественно арабику, в других африканский регионах - от плато Великих Африканских озер до берегов Атлантического океана - куда более распространено производство робусты. В Уганде полмиллиона мелких фермеров выращивают около 300 миллионов деревьев в кофейных садах, или shambas. Там также произрастают бобовые, земляной орех и матокке - разновидность семейства банановых, которая является неотъемлемой частью пищевого рациона местного населения. 2,5 миллиона жителей Уганды экономически зависят от кофе, обеспечивающего половину экспортной выручки страны. Около 30 тысяч гектаров отдано в Уганде под арабику. Средняя плотность на гектар составляет 1750 деревьев. Почти весь кофе идет на промывку. Робуста выращивается на площади в 242 тысячи гектаров вокруг озера Виктория; плотность посадок здесь значительно ниже - порядка 1100 растений на гектар. В настоящее время почти вся угандийская робуста обрабатывается сухим способом. Традиционные сорта кофе, возникшие в угандийских лесах, и их разнообразные клоны считаются одними из лучших разновидностей в мире. Их генетическое богатство создает множество возможностей для повышения качества робусты в целом. Угандийская робуста отличается землистым привкусом и тонким ароматом тропического дерева. Кот-д'Ивуар - крупнейший производитель робусты в Африке. В производство вовлечено порядка 3 миллионов мелких фермеров, выращивающих вместе с кофе какао на юге центральной части страны. Совсем недавно, в 1960-х годах, леса здесь покрывали 12 миллионов гектаров земли; сегодня этот показатель не превышает 3 миллионов гектаров. Вырубка лесов была обусловлена расширением сельскохозяйственных земель - только какао и кофе вместе покрывают 3 миллиона гектаров. Кофе выращивается на экстенсивных фермах под открытым солнцем; средняя плотность посадок составляет 1300 деревьев на гектар. Урожайность меняется от года к году. Эта робуста отличается относительно нейтральным вкусом, сбалансированностью и высокой насыщенностью.

 

Камерун - еще одна страна, где кофе выращивают наряду с какао. Здешняя робуста имеет землистый, сладковатый привкус. Порядка 300 тысяч мелких фермеров выращивают робусту на юге центральной части страны и на юго-западе. На более высоком западе расположены плантации арабики. Плотность посадок робусты составляет 1200 - 1500 деревьев на гектар, урожайность - 400-450 килограммов на гектар. Урожайность арабики ниже  - 250 килограммов на гектар. В 1990-х годах производство робусты в Африке было осложнено рядом факторов: неблагополучным климатом, гражданскими войнами и неудачной по отношению к фермерам экономической политикой ряда государств. Урожай во многих старанах тогда упал - в противном случае могло пострадать качество производимого кофе. Впрочем, сейчас наметился как некоторый рост объемов производства, так и улучшение качества выращиваемого кофе.

 

 Региональные различия в Бразилии


В 1960-х годах, когда на бразильских плантациях в основном выращивали Бурбон, урожай составлял порядка 500 килограммов с гектара. С тех пор урожаи выросли вдвое благодаря внедрению высокоурожайной разновидности Катуаи, выращиваемой сегодня на 60% кофейных земель Бразилии, и Мунду-Нову, занимающей еще 30% земель. Арабика составляет 70-80% производимого в Бразилиии кофе, главным образом немытая , хотя доля полумытой арабики постепенно растет. Также растет и доля робусты Конильон, на которую приходится оставшаяся часть производства. В этой огромной стране есть широкий спектр кофе, не получивших должного признания в рамках старой системы количественных оценок. Впрочем, сегодня многие уже оценили региональные характеристики этих сортов, и, например, в штате Минас-Жерайс сегодня выделяют четыре подгруппы: Суль-де-Минас, Серрадо, Зона-да-Матта и Жекитиньонья. Хорошая бразильская арабика обычно мягкая, обладает средней насыщенностью и не затмевает вкус других сортов при смешивании. Главное ее качество - это недостаток кислотности, что делает этот кофе отличной основой для смеси. В то же время некоторые бразильские сорта ценны сами по себе. Лучшая немытая арабика из региона Серрадо обладает сладостью, хорошей насыщенностью, богатым вкусом и ароматом жареного миндаля и - иногда - чернослива. Кофе из региона Суль-де-Минас, включая выдающуюся полумытую арабику, обаладает хорошей насыщенностью, сбалансированным вкусом, сильным и длительным послевкусием и легко отличимым ароматом шоколада. Среди всех разновидностей Бурбон обладает особыми вкусовыми характеристиками, зачастую смутно напоминая черный чай. Лучшие Бурбоны обладают выраженным сладким вкусом и шоколадным послевкусием - это кофе из некоторых частей Суль-де-Минас. Кофе из региона Серрадо обладает большой насыщенностью, которая, наряду с однородной консистенцией, делает его идеальной основой для смесей эспрессо. Бразильская арабика, а особенно только что собранная немытая арабика, часто обладает нежелательным фруктовым привкусом, который улетучивается спустя несколько месяцев. Полумытая арабика, напротив, показывает свои лучшие качества с самого начала нового урожая. Важной чертой бразильсокого производства кофе является его цикличность, когда богатые урожаи сменяются более бедными, что вызвано климатическими условиями и биологией самого кофейного дерева. Во времена перепроизводства - как, например, в конце 1950-х годов, когда перепроизводство в Бразилии вызвало падение цен на мировом кофейном рынке, - правительством вводились специальные сдерживающие меры. Высокие цены на кофе, напротив, дают толчок расширению кофейного производства, как произошло в 1990-х годах. В 1970-е годы в Бразилия производила в среднем 20 миллионов мешков в год. В начале нового века, когда капиталовложения позволили начать производство в северных областях, у Бразилии появились все возможности производить более 40 миллионов мешков в год.

Озера, вулканы и климат Гватемалы

Разный климат и природные условия придают особые качества выращиваемым в Центральной Америке сортам кофе. Гватемала производит один из лучших кофе. В Гватемале восемь основных регионов проирастания кофе: Антигуа, Кобан, Уэуэтенанго, Нью-Орьенте, Фрайханес, Атитлан, Акатенанго и Сан-Маркос. Вулканы Фуэго, Агуа и Акатенанго - это источникбогатых почв региона Антигуа, где располагалась прежняя колониальная столица Гватемалы. Такие же условия можно наблюдать в регионе Атитлан, где вулканы Толиман, Атитлан и Сан-Педро окружают живописное озеро Атитлан. В обоих регионах присутствует четкое разделение между сухим и дождливым сезонами. В регионе Кобан, напротив, преобладают известняковые почвы, а дожди идут практически круглый год. В декабре дождики чипи-чипи распыляют воду над кофейными плантациями. В регионе Уэуэтенанго климат гораздо лучше. Несмотря на недоступный характер рельефа Центральной Америки, плантации кофе увеличиваются как в Гватемале, так и - в особенности - в Гондурасе и Никарагуа, благодаря благоприятным природным и экономическим условиям.


Колумбийские горы


Колумбия занимает второе место в мире по производству кофе, который здесь выращивается на склонах Анд - огромной горной цепи, лежащей параллельно тихоокеанскому побережью и разделяющей страну на 4 основных региона произрастания кофе: Тихоокеанское побережье, Атлантическое побережье, Анды и Восток. Склоны Анд, чьи покрытые снегом вершины достигают в высоту более 5000 метров, - идеальная среда обитания для горных лесов, известных здесь как ceja de la montana. Сложная топография области создала особое богатство природных условий, которое, в свою очередь, обеспечивает существование невероятного числа видов растений и животных. Безусловно, эти горы по праву считаются одним из наиболее биологически богатых регионов планеты. В Колумбии насчитывается более 1800 различных видов птиц - больше, чем в какой бы то ни было другой стране мира. Даже климат здесь особенный: в стране два сухих и два дождливых сезона. По этой причине в течение года у кофе два различных периода роста, цветения и плодоношения - и, соответственно, два разных сезона сбора урожая.