ПЕРВАЯ СТАДИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА В СТРАНАХ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

После того кофе был высажен, выращен, урожай ягод был собран, обработан и отобран - он готов к тому, чтобы начать свой долгий путь к потреблению. Зеленый кофе делится на однородные партии. Обычно их сначала проверяют, зрительно выявляя количество дефектов в 300-граммов образце партии. В большинстве производящих стран эксперты определяют вкусовые характеристики напитка на основании  так называемого бразильского метода, заключающегося в том, что одна-две чайных ложки грубо помолотого кофе светлой обжарки заливаются кипятком в чашке среднего размере. Чайной ложкой убирается пена с поверхности напитка, и дегустаторы определяют аромат кофе. Когда частицы молотого кофе оседают на дно чашки, а температура падает, дегустаторы при помощи ложки пробуют кофе на вкус. Как и сомелье - дегустаторы вин, - они не глотают напиток, а сплевывают его в плевательницу. Покупатели в странах-импортерах таким же образом определяют недостатки и дефекты покупаемых ими партий кофе.

ПОДЛИННАЯ ГАРАНТИЯ

testКофе, подвергаемый сравнительному органолептическому анализу - определение его качеств при помощи органов вкуса и обояния, - должен быть одного вида, происходить из одной области произрастания и, в идеальном случае, должен быть одинаковым образом обработан. При каппинге - дегустации - эспрессо первым делом необходимо визуально оценить цвет и плотность пенки, образующейся на поверхности чашки. Следующий шаг - это исследование запаха, издаваемого напитком; оценивается интенсивность и природа запахов, благодаря чему выявляются возможные дефекты. После этого наступает стадия непосредственно вкусовой оценки. На языке и нёбе отмечаются вкусовые ощущения сладкости, кислотности, вязкости и горечи кофе. Следующий шаг  - это анализ обонятельных компонентов, исходящих из полости рта. Также очень важно оценить насыщенность напитка и его послевкусие - постоянство запаха и вкуса в полости рта после сплевывания напитка. Каппинг - это ключевой элемент в принятии решений о покупке кофе, дополняющий первичную зрительную оценку зерен, на основании которой до недавнего времени принимались решения в мировой торговле кофе. В тех странах, где эспрессо особенно популярен, особые характеристики этого типа экстракции выставляют особые требования к качествам используемого кофе. Кислотность зерен должна быть на умеренном уровне, кофе должен обладать хорошей насыщенностью и сладостью, а также приятным ароматом. Эспрессо-каппинг в настоящее время становится особенно важным на рынке высококачественного кофе, поскольку создает новые возможности для науки органолептического анализа. Старые качественные классификации уже не справляются с современной задачей описания широчайшего спектра продуктов, предлагаемых производящими странами. Только тщательная органолептическая оценка может выявить различия между двумя на первый взгляд похожими образцами. Иногда таким способом обнаруживаются малоизвестные сорта кофе, обладающие потрясающими характеристиками.

Рост потребления в производящих странах

Кофе низкого качества зачастую идет на внутренний рынок стран-производителей или же используется для приготовления растворимого кофе. Улучшение условий жизни населения изменяет его привычки в еде и напитках; это проявляется во многих странах-производителях, которые сегодня становятся одновременно и крупными потребителями кофе. Наибольший рост потребления происходит именно в производящих странах, покупающих сегодня около 20% производимого в мире кофе. Эфиопия традиционно потребляет примерно 13 миллионов мешков в год - и является сегодня вторым крупнейшим потребителем кофе в мире после США. Производящие страны также обладают большими запасами кофе, создаваемыми в годы перепроизводства, что позволяет им продолжать поставки до тех пор, пока не подоспеет новый урожай. В то время как в 1990-е годы общие запасы кофе по миру уменьшались, запасы стран-производителей варьировались между 30 и 40 миллионами мешков; большая их часть находилась Бразилии. В начале нового тысячелетия мировые запасы кофе вновь растут, что является результатом перепроизводства.

Тенденции мирового рынка кофе

Основной источник справочных цен в мировой торговле кофе - это кофейные фьючерсные контракты, Нью-Йорк (арабика) и Лондон (робуста). Тем не менее переменчивость ценообразования кофейного рынка подталкивает многих к заключению контрактов с фиксированной ценой. Либерализация экспорта в производящий странах и развитие телекоммуникаций предоставили многим фермерам непосредственный доступ на мировой рынок. Сегодня они могут продавать свой продукт напрямую на рынок параллельно с традиционными экспортными компаниями, что расширяет спектр предлагаемых сортов кофе, и получать бонус за специфические вкусовые характеристика продукта. Кроме наличия множества производителей, предлагающих свой кофе из стран произрастания, существует некоторая разобщенность рынков потребления в странах-импортерах. В некоторой степени это вызвано необходимостью участников рынка дифференцировать предлагаемый продукт - чем обусловлено расширение источников снабжения (ферм). 

Национальные предпочтения

У каждой страны есть свои предпочтения касательно вкуса и способа приготовления кофе - так же, как производство кофе варьируется от страны к стране. Некоторые рынки, например, Германия, находятся в руках группы крупных обжарщиков кофе; на некоторые работают сотни и даже тысячи обжарщиков кофе - как в Италии. Ответом на широкий спектр вкусов и предпочтений служит множество смесей, приготовляемых с использованием кофе разного происхождения. Смеси обладают собственными характеристиками, по-разному жарятся (светлее или темнее) и по-разному готовятся (методы заваривания и экстракции). Европейское Средиземноморье предпочитает эспрессо или - для заваривания дома - гейзерные кофеварки. Северная Европа и традиционно США предпочитают использовать фильтрационные и гейзерные кофеварки. Страны восточного Средиземноморья предпочитают кофе по-турецки, а бразильцы - их традиционный кофе cafezinho. На новых кофейных рынках, где кофе начинает вытеснять чай, обыкновенно предпочитают растворимый кофе. Методы приготовления, экономические факторы, а также ряд географических, политических и культурных факторов  с течением времени формировали предпочтения конкретных рынков в их отношении к разнообразным характеристикам арабики робусты. Те, кто пьет фильтрационный кофе, предпочитает этот напиток с большей кислотностью и ароматом, в то время как предпочитающие эспрессо любят кофе с большей сладостью и насыщенностью.

Эспрессо - сделано в Италии

Эспрессо был изобретен в Италии в начале 20 века. Большинство экспертов сходится во мнении, что придумал эспресс Луиджи Баззера. Название этого метода происходит от итальянского слова "быстро", и этот способ приготовления кофе используется сегодня более чем в 200 тысячах баров в Италии и в миллионах ресторанов, офисов и квартир по всему миру. Эспрессо - это концентрированный напиток, выявляющий лучшие компоненты кофейных зерен; кофеина при этом в чашке меньше, чем при использовании любого другого способа приготовления. Эспрессо готовится при подаче воды температурой около 90'С через "подушку" сильно помолотого кофе в течение 20 секунд. Одна из особенностей эспрессо - его пенка (крема) - коричневатая пена, напоминающая шкуру тигра, лежащая на поверхности правильно приготовленной чашки. Плотность, структура и цвет пенки, а также концентрация в ней летучих соединений зависит от смеси, помола и правильности экстракции. От этого также зависит насыщенность кофе и длительность послевкусия. С течением времени эспрессо стал одним из символов Италии, так же глубоко вошедшим в культуру страны, как паста и пицца. Производители эспрессо-машин постоянно улучшают качество своей продукции для обеспечения спроса миллионов потребителей по всему миру. Большое количество обжарщиков, обслуживающих  итальянский и мировой рынки, накопили огромный опыт и стали центром инноваций - со своими секретами производства. Италия импортирует почти все сорта производимого в мире кофе. Страна продает тысячи смесей, отличающихся друг от друга, а также кофе для эспрессо из отборных сортов. Региональные различия в предпочтениях в еде, вине и кофе глубоко укоренились в итальянской культуре. Обжарщики из Италии чтут эту традицию - и даже черпают в ней вдохновение. Эспрессо, будь то ристретто, лунго, маччиато или капуччино - это небольшой, но ценный вклад Италии в традиции и вкусы любителей кофе по всему миру.

Новые тенденции потребления кофе


Более миллиарда людей по всему миру ежедневно пьет кофе, приготовлено по-бразильски, по-турецки, по-американски или по-итальянски. Каждый год потребляется порядка ста миллионов мешков кофе. Спрос и предложение на кофейном рынке уверенно росли в течение трехсот лет; за это время происходили определенные изменения в структуре производства и потребления кофе. На возникающих сегодня рынках люди начинают интересоваться кофе, и их привлекает соответственный образ жизни. Люди по всему миру познают удовольствие от разных способов приготовления кофе. На старых кофейных рынках, напротив, потребление кофе отражает распространенные привычки, которые до недавнего времени по большей части связывались с более пожилой частью населения - при этом молодеж предпочитала другие напитки. Однако сегодня мы становимся свидетелями возникновения нового класса потребителей кофе - это потребители с более высоким уровнем знаний о предмете, ценящие его качества и богатства вкуса. На кофейном рынке начинается революция во вкусах - качество и разнообразие продукта, похоже, впредь будут преобладать над его однородностью.